Tout bon torréfacteur détient un processus de contrôle qualité digne de ce nom. Avant de se retrouver sur les tablettes, le café William que vous buvez est passé à travers une série d’étapes afin de s’assurer de sa qualité exemplaire. Chez Café William, l’équipe contrôle qualité travaille ardemment tous les jours afin de vous offrir un café de spécialité à prix accessible.
Réception de la matière première : le café vert
Le café non torréfié s’appelle “café vert”, et sa couleur peut varier du jaune au vert.
Tous les lots de café vert qui sont acheminés au laboratoire sont testés, sans exception. Il est important d’évaluer chacun de ces lots, même s’il provient d’un fournisseur ou d’un fermier avec lequel nous travaillons souvent. Pourquoi? Parce qu’une récolte peut varier d’une saison à l’autre, autant visuellement que sur le palais. Le café est sensible au climat, au sol dans lequel il pousse, à la température, au niveau d'humidité, etc. Ces paramètres peuvent tous modifier l’apparence et le goût du café. Le café est à la base un fruit, après tout : il provient d’un arbre!
Un grain de café vert.
L’équipe contrôle qualité reçoit d’abord un échantillon de café vert d’un producteur au laboratoire. En premier lieu, une analyse visuelle est effectuée afin de détecter les anomalies du grain et analyser sa grosseur et son apparence. Un grain qui présente trop d’imperfections ne sera pas accepté pour passer aux prochaines étapes. Chez Café William, c’est Yves qui s’occupe de recevoir les échantillons de café vert au laboratoire. Cumulant 25 ans d’expérience dans le monde du café, il n’y a pas un défaut qui lui échappe!
Ensuite, ce même échantillon est torréfié à une couleur pâle afin de bien goûter les arômes et détecter les défauts. C’est ensuite qu’a lieu le cupping, cet art bien particulier de déguster le café_._
Le cupping
Il s’agit d’une étape cruciale dans le processus de vérification de la qualité du café. Que ce soit pour évaluer un nouveau lot de café, vérifier la constance d’une recette ou tester un nouveau mélange, le cupping est essentiel. L’équipe contrôle qualité chez Café William en effectue à tous les jours afin de s’assurer de la qualité des cafés que vous buvez. C’est souvent Shany qui s’en charge, accompagnée de Jeanne ou Marjorie.
Marjorie procède à un cupping dans le laboratoire chez Café William.
Le cupping est un rituel qui a gagné en popularité depuis l’arrivée des cafés de troisième vague, il y a une vingtaine d’années. On met un accent particulier sur les qualités organoleptiques du café, soit la façon dont il affecte plusieurs de nos sens (odeur, goût, etc.). Grâce à ce désir de toujours vouloir offrir une meilleure tasse de café, le cupping fait maintenant partie du quotidien des gens travaillant dans l’industrie.Lors du cupping d’un nouvel échantillon de café, on procède à 15 infusions, soit 15 tasses infusées individuellement. On utilise une mouture moyenne de type filtre, et elle doit être constante pour chaque tasse. On pèse 10 grammes de café pour chacune des tasses, lesquelles on infuse ensuite avec 180ml d’eau chaude. Après 4 minutes d’infusion, on enlève ce qu’on appelle la “croûte” de café sur le dessus et on procède : on sent, on goûte et on analyse… quels arômes le café détient-il? Détient-il un goût fruité, floral, astringent? Les goûteurs peuvent également analyser l’acidité, l’amertume, ou le niveau de sucrosité du café.
Le café détient plus de 800 molécules aromatiques… ce qui en fait une boisson plus complexe que le vin! L’origine, le procédé de séchage et la torréfaction du café, entre autres, jouent un grand rôle dans le développement d’arômes uniques et spécifiques d’un lot de café. La roue des arômes ci-bas peut vous aider à comprendre toute la complexité d’une tasse de café.
La roue des arômes du goûteur de café de la Specialty Coffee Association (SCA) et la World Coffee Research.
Après avoir goûté plusieurs fois au café, on passe au verdict final. Si on détecte deux défauts dans les 15 tasses, le lot de café est refusé. S’il répond aux critères de qualité développés par la Specialty Coffee Association of America (SCA), le lot est accepté. Au moins 2 personnes de l’équipe contrôle qualité doivent goûter au café et confirmer s’il répond ou non à ces critères. Afin d’être accepté comme café de spécialité, un café doit obtenir une note de 80 ou +. Chez Café William, nos cafés doivent surpasser cette note et atteindre un score d’au moins 82 afin de passer le test!
L’équipe chez Café William s’inspire de ce tableau de la SCA pour l’évaluation du café.
Le lot de café passe à la prochaine étape
Une fois que le lot de café est accepté, il peut passer à la prochaine étape. C’est à ce moment qu’il sera torréfié et incorporé aux recettes de nos torréfacteurs. La première fournée du lot est toujours goûtée et testée. Dès qu’il y a des changements à une recette, le café doit être évalué à nouveau afin de s’assurer que la qualité initiale est toujours présente. Chez Café William, on goûte au moins 10 fournées différentes par jour. Des vérifications aléatoires sont également effectuées sur des produits finis, soit environ 5 fois par jour. Ainsi, on s’assure d’une qualité constante dans les cafés qui sont produits et qui se retrouvent sur les tablettes.
Tout ce long processus fait partie du quotidien chez Café William. Les membres de l’équipe contrôle qualité sont des experts formés pour évaluer, analyser et développer les cafés que vous buvez. Ils sont d’une aide précieuse dans notre quête de toujours vouloir vous offrir le meilleur café qui soit. On leur lève notre tasse bien haut!
